Espresso

Espresso: dé nationale drank van de Italianen. In heel Italië wordt espresso eenvoudig caffè genoemd. Espresso wordt op elk moment van de dag gedronken. De Italianen beginnen er 's morgens vroeg mee en zelfs laat op de avond wordt hij na een overvloedige maaltijd als digestief gebruikt (al dan niet gevolgd door een alcoholisch digestief ). Een goede caffè wordt heel heet uit een klein voorverwarmd kopje gedronken, vaak met veel suiker.  De zachte crema, de roodbruine schuimlaag, op de caffè laat zien dat hij met de juiste druk en op de juiste temperatuur gezet is. En dat is heel belangrijk voor de smaak!

Met de komst van de Arabieren in de 15e eeuw kwam ook de koffie het land binnen: in grote hoeveelheden werd deze van de Arabische wereld naar de Christelijke wereld verscheept. Noord-Italiaanse kooplieden ontdekten al snel de marktwaarde van de koffieboon en lieten enorme ladingen aan de Venetiaanse Riva degli Schiavoni, de kade van de slaven, en in Trieste lossen. In Trieste staat nog steeds de belangrijkste koffiebranderij van Italië (en ver daarbuiten): Illy. Het donkerbruine drankje raakte in korte tijd erg populair. Toen Paus Clemente VIII het oriëntaalse drankje als politiek correct aanmerkte, was het hek van de dam en verspreidde de populariteit zich over geheel Europa. In de 17e eeuw zag het bestuur van La Serenissima zich genoodzaakt om het aantal cafés te beperken omdat op het Piazza San Marco in korte tijd 30 etablissementen verrezen.

Door de grote vraag naar snellere bereidingen werd in 1822 door Louis Bernard Rabaut en later Edward Loysel een methode bedacht voor de productie van grote hoeveelheden koffie waarbij heet water door middel van stoomdruk door het koffiemaalsel werd gefilterd. De stoomdruk werd verkregen door het water in het kookvat op hoge temperatuur te brengen. Rond 1900 werden in Italië variaties op deze zetmethode bedacht waardoor bereidingen per kop mogelijk werden - 'expres' voor één persoon gemaakt. De naam 'Espresso' was geboren. De etymologie van het woord is onderwerp van discussie. Voor de hand ligt een afleiding van het latijnse exprimere, uitpersen, uitknijpen; anderen zeggen (espresso: Italiaans voor 'uitdrukkelijk')
In 1901 patenteerde Luigi Bezzera de eerste compacte espressomachine 'Ideale' geschikt voor elke gewone drinkgelegenheid. Water én stoom werden onder 1,5 bar door de gemalen koffie gedrukt. Dit hete water had wel een nadeel; het verbrandde de fijn gemalen koffie en gaf de koffie zo een bijzonder bittere smaak. Om dit op te heffen werd er ruim suiker aan toegevoegd. Hoewel de huidige espresso's gezet worden onder perfecte omstandigheden met betere melanges, drinken de Italianen nog steeds deze espresso's met veel suiker.
Gedurende de periode 1905 en 1935 ontstonden er vele espresso-fabriekjes waaronder LaPavoni, Victoria Arduino, La Rancilio, La Marzocco en La Cimbali. De Bezzera-methode werd continu gekopieerd maar er veranderde weinig. In 1935 wist Prof. Illy dit probleem op te lossen door druk en watertemperatuur van elkaar los te koppelen. De machine die hij ontwierp noemde hij de Illetta. Het water werd nu door middel van luchtdruk door de gemalen koffie geperst in plaats van door stoom. De temperatuur kon nu onder het kookpunt worden gehouden. In 1938 patenteerde Achille Gaggia een systeem om water door middel van een mechanisch gespannen, handbediende veer door de koffie te persen. Door een hendel naar beneden te drukken, kon er warm water (circa 92 °C) in een cilinder gestuurd worden dat op zijn beurt weer door de koffie werd geperst door de hendel omhoog te laten komen waarbij de veer zijn werk deed. De druk die hierdoor ontstond liep nu op tot zo'n 9 Bar.
Hoewel dit systeem nog altijd bestaat, is tegenwoordig de veer met hendel vervangen door een elektrische pomp en levert deze gemiddeld zo'n 14 tot 16 Bar. De officiële werkdruk echter is 9 à 10 bar. Dit type pomp werd voor het eerst toegepast in 1950 en is ontwikkeld door Ernesto Valente. In de jaren zestig ging Valente verder met het ontwikkelen van de espressomachine en kwam met de alom bekende E-61 zetgroep op de markt. Valente, destijds directeur van Faema heeft hierdoor wereldfaam verworven. Faema ging echter onder leiding van Valente begin jaren 70 failliet en hij richtte in 1976 Vibiemme op (V = van Valente). De naam Faema was echter niet stuk te krijgen en kreeg een herstart. Alle bekende fabrikanten van toen bestaan nu nog steeds. Verschillende oude bedrijfjes zijn opgegaan in de sterkere firma's en zien ondanks de nieuwe eigenaren nog steeds hun naam pronken op design-machines. Tot op heden is er een strijd wie de beste espresso-machine maakt. De ontwikkeling in de espressowereld staat nog steeds niet stil.