Het begin van de Espresso

De geschiedenis van de espresso en het ontstaan
 
Espresso is een begrip dat het eerst wordt genoemd rond 1880. De betekenis van het woord is op dat moment: koffie die direct na bestelling wordt bereid, alleen voor de persoon die hem heeft besteld. Tot die tijd was het bereiden van koffie een tijdrovend klusje en werd nooit een kopje koffie bereid, maar gelijk een grotere hoeveelheid. Verder werd van espresso verlangd dat de bonen maximaal 2 weken voor het malen waren gebrand, dat deze direct voor het zetten werden gemalen en direct voor het drinken werd gezet. Het stoom tijdperk Deze manier van koffiezetten was echter nog te tijdrovend voor de haastige mens uit de vorige eeuw en dus gingen onderzoekers op zoek naar een systeem dat koffie nog sneller kon zetten. En dat lukte! Op de World Fair in 1896 werd een stoomgedreven koffiemachine gepresenteerd die naar eigen zeggen van de uitvinders tot wel 3.000 kopjes koffie per uur kon produceren! De uitvinding werd gedaan in het tijdperk van de stoom aangedreven machines dus is het niet verwonderlijk dat deze uitvinding ook op stoom werd gebaseerd, terwijl water achteraf bezien wellicht logischer lijkt. Het grote nadeel van stoom in dat het te heet is om lekkere koffie mee te kunnen zetten: het verbrandt de koffie wat het een onaangenaam bittere smaak geeft. De ideale espresso wordt gezet op een temperatuur tussen de 90 en 96 graden celsius. Stoom is altijd heter dan 100 graden. La pavoni In 1901 werd een versie van het apparaat dat in 1896 was gepresenteerd geproduceerd door de firma Pavoni. Ook dit apparaat was gebaseerd op stoom, maar Pavoni had een grote verbetering doorgevoerd op aangeven van de uitvinder Luigi Bezzera: de stoom kwam voortaan niet meer direct in contact met de koffie. In het nieuwe systeem zorgt de stoomdruk in de ketel (1,5 bar) er voor dat het water onderin de ketel door de gemalen koffie wordt geperst. Hierbij wordt de koffie in een metalen filter gehouden en is de hele zetgroep en het leidingwerk zo gedesignd dat het de temperatuur van de stoom van ca. 120 graden terugkoelt naar de gewenste 90 tot 96 graden. Nu het water onder druk door de koffie werd geperst, kon deze fijner worden gemalen waardoor een grotere smaakoverdracht plaatsvindt tussen de koffie en het water. Er is immers een groter oppervlak. Daarnaast werd de benodigde tijd voor het zetten van een kopje koffie teruggebracht van ca. 4 minuten naar 30 seconden! Perfect dus voor de drukke stadse mens in het begin van de vorige eeuw. Op basis van deze techniek worden er espressoapparaten gemaakt door meerdere fabrieken zoals Pavoni, en Cimbali, beiden nog steeds actief. Gaggia neemt het stokje over Halverwege de vorige eeuw wordt geëxperimenteerd met het verhogen van de druk waarmee de espresso wordt bereid. Professor Illy ontwikkelt een apparaat dat het water onder luchtdruk door het filter perst. Hiermee kan het water onder de 100 graden celsius worden gehouden en verbrandt de koffie niet meer. Even later wordt een nog verfijnder techniek uitgevonden door de Italiaan Cremonesi in 1938 en vervaardigd door Achille Gaggia (inderdaad, van de latere espressoapparaten fabriek) in 1946. De grootste verandering ten opzichte van de daarvoor gangbare techniek is dat het water door de stoomdruk vanuit de boiler in een cilinder wordt geperst, waarna het met een handpomp door de koffie wordt gedrukt. Dit resulteert in een druk van 8 tot 9 bar op de koffie, wat 8 tot 9 keer zoveel is als in de versie van Pavoni. Ook hier brengt de zetgroep door zijn design de temperatuur van het water terug naar de gewenste 90 tot 96 graden. Het kleine formaat van een espresso wordt in deze techniek bepaald. De cilinder kan maar een kleine hoeveelheid water bevatten omdat anders de druk te groot wordt. Een kleine hoeveelheid water betekent automatisch een kleine hoeveelheid koffie. De definitie van espresso is met de door Gaggia ontwikkelde machine veranderd van "koffie die direct na bestelling wordt bereid, alleen voor de persoon die hem heeft besteld.” Naar "koffie die wordt gezet met een druk van 8-9 bar bij een temperatuur van 90 tot 96 graden”. Alle hierna ontwikkelde espressoapparaten worden op deze definitie gebaseerd.